近(jìn)年(nián)來(lái)“臘肉緻癌”的(de)說(shuō)法讓不(bù)少(sε<∞hǎo)人(rén)對(duì)這(zhè)些(xiē)★ ≠<傳統美(měi)食望而卻步。那(nà)麽，臘肉真的(de)緻癌嗎(ma)？我們該如(rú)γ£←何科(kē)學食用(yòng)，既享受美(měi)味又(yòu÷≥)兼顧健康呢(ne)？

臘肉緻癌：真相(xiàng)與誤解

首先，我們需要(yào)明(míng)确的(de)是∞♦✘(shì)，臘肉在加工(gōng)過程中确實可(kě)能(néng)産生(shēng)一(yγ±ī)些(xiē)潛在緻癌物(wù)質，如(rú)亞硝胺、苯并σα芘等。其中，亞硝胺，可(kě)能(néng)會(huì)增加罹患胃癌、結®‌≥↕直腸癌及肝癌等多(duō)種癌症的(de)風(fēng)險；苯并芘則被認為§≥₹(wèi)是(shì)肺癌、肝癌等多(duō)種癌症的(de)誘因₩£★之一(yī)。

早在2015年(nián)，世界衛生(shēng)組α ∞織下(xià)屬的(de)國(guó)際癌症研究機(jī)構（IARC）∞ ©就(jiù)已将臘肉、臘腸、火(huǒ)腿等加工(gōng)肉制(zhì)品列為(w"φ≥èi)一(yī)級緻癌物(wù)。

此外(wài)，臘肉的(de)制(zhì)作(zuò)γ®π☆常涉及高(gāo)鹽腌制(zhì)。每100克臘肉，含有(yǒu)脂肪68克，是(shì)豬¥✘π¶肉的(de)兩倍多(duō)；含有(yǒu)鈉763.9毫克，是(shì)豬肉的(d÷φσe)13倍多(duō)，屬于高(gāo)鹽、高(gāo)脂肪食物(w↓®ù)，長(cháng)期大(dà)量食用(yòng)還(hái)會(huì)±↑δ€增加高(gāo)血壓、心血管疾病的(de)風(fēng)險。

看(kàn)到(dào)這(zhè)裡(lǐ)，是(shì)不(bù)是(shì)有(y©↕Ω∞ǒu)被吓到(dào)。既然臘肉對(duì)健康危害這(zhè)麽↑π‌大(dà)，咱還(hái)能(néng)吃(chī)嗎(δφ↓→ma)？其實，隻要(yào)我們能(néng)夠掌握正确的(de)↔→Ω↑攝入量與食用(yòng)方式，依然可(kě)以安心享受臘肉的(de)美(měi)味。✔↔≥&

科(kē)學食用(yòng)臘肉，美(měi)味與健康并存

▶ 腌制(zhì)時(shí)間(jiān)有(yǒu)講究

一(yī)般而言，将臘肉腌制(zhì)三周後再食用(y •÷òng)較為(wèi)安全。因為(wèi)臘肉在腌制(zhì)初期，其亞硝酸鹽含量迅速上$™(shàng)升，一(yī)周後達到(dào)高(gāo)峰， <">随後逐漸下(xià)降，三周後降至相(xiàng)對(duì)安全水(shuǐ)平。

▶ 三步處理(lǐ)法

食用(yòng)臘肉前，我們可(kě)以先對(duì)臘肉采取“沖洗、浸泡、水(sπ$huǐ)煮”的(de)三步處理(lǐ)法。沖洗能(néng)去(qù)除臘肉表面灰塵和(hé♥☆ ₩)有(yǒu)害微(wēi)生(shēng)物(wù)；浸泡有(yǒu)助于稀釋臘肉中含有(yǒu✔ε÷€)的(de)亞硝酸鹽；水(shuǐ)煮則能(néng)減少(shǎ≤∞o)鹽分(fēn)、糖分(fēn)和(hé)脂肪，同時(shí)高(gāo)溫✔≈&殺菌。

▶ 蒸/煮是(shì)王道(dào)

為(wèi)了(le)最大(dà)限度地(dì)減少(shǎo)油脂氧化(huà)→↓↓和(hé)有(yǒu)害物(wù)質的(de)産生(✘εshēng)，我們推薦采用(yòng)蒸、煮等低(dī)溫烹饪方法來(lái•★)準備臘肉。同時(shí)，務必避免使用(yòng)高(gāo) ₩溫油炸的(de)方式處理(lǐ)臘肉，以有(yǒu)效降低 ÷≤(dī)有(yǒu)害物(wù)質的(de)形成風(fēng)險。

▶ 蔬果巧搭配

富含維生(shēng)素C和(hé)維生(shēng)素E的(de)蔬果，如(rú)柑橘、$λ‍草(cǎo)莓、綠(lǜ)葉蔬菜等，能(néng)有(yǒu)效阻斷$®亞硝胺的(de)合成。同時(shí)，蔬果中的(de)纖維素能‍↑γ(néng)促進腸道(dào)蠕動，幫助我們加速有(yǒu)害物(w∞✔αφù)質排出。

▶ 妙用(yòng)香辛料

烹饪臘肉時(shí)可(kě)以加入大(dà)蒜、辣椒、生(shēng)姜等辛辣$§調料，不(bù)僅能(néng)增添風(fēng)味，還(hái)能(né↔≤♥ng)抑制(zhì)胃中的(de)硝酸鹽還(hái)原菌★φ®↕，減少(shǎo)硝酸鹽轉化(huà)為(wèi)亞硝酸鹽。

▶ 适量攝入很(hěn)重要(yào)

美(měi)味臘肉雖好(hǎo)，但(dàn)不(bù)可(kě)貪多Ω"(duō)。建議(yì)成年(nián)人(rén)每天食用(yòng)臘肉不(bù♦∏↓π)超過150克（3兩），每周不(bù)超過2次；孕婦每天食用(yòng∏σ>∑)臘肉不(bù)超過50克，每周不(bù)超過2次。這(zhè)樣既能(néng)享受美>÷™✘(měi)味，又(yòu)不(bù)會(huì)給身(shēn)體(tǐ)帶來(lái)負擔。

▶ 餐後來(lái)點茶

每次食用(yòng)臘肉後，不(bù)妨來(lái)一(yī)杯茶，茶多(duō ≈)酚有(yǒu)助于阻止亞硝基化(huà)合物(wù)的(de)合成。同時(shí)， ​&‍補充含有(yǒu)乳酸菌的(de)食品，如(rú)酸奶、奶酪，乳‍♦☆酸菌等對(duì)亞硝酸鹽都(dōu)有(yǒu)降解作(zuò)用∞φ(yòng)，有(yǒu)助于減輕潛在危害。

作(zuò)為(wèi)中華民(mín)族飲食文(wén)化(h₹‍δ¥uà)的(de)重要(yào)組成部分(fēn)，臘肉等↓'傳統臘味不(bù)僅承載著(zhe)千家(jiā)萬戶的(de)獨特風(f  ÷ēng)味與溫馨記憶，更深深镌刻著(zhe)悠久的(de)曆史文(wé≈Ωγ∏n)化(huà)底蘊。

我們希望通(tōng)過本期的(de)食用(yòng)方法介紹，幫助大(dà)家(j≥₩iā)合理(lǐ)規劃飲食習(xí)慣，讓飲食與現(xiàn)代&α§∑健康理(lǐ)念相(xiàng)融合，使每一(yī)餐¥λ✘都(dōu)成為(wèi)一(yī)次愉悅的(de)健康之旅。

附：臨床營養科(kē)門(mén)診安排

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每周五  下(xià)午

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每周一(yī)、周二  下(xià)午

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